Производство белых вин

Сбор урожая 

Сбор может быть ручной и механический, это зависит от площадей виноградников, законодательства, желания винодела и уровня качества самого вина. 

Белый виноград быстро окисляется на жаре, что, безусловно, ведет к потере качества, поэтому виноделы прибегают ко всяким хитростям, чтобы доставить виноград на винодельню максимально свежим. Например, урожай может собираться ранним утром, когда солнце еще не поднялось высоко. Еще один вариант — охлаждение винограда во время транспортировки или даже помещение его в емкости со специальным инертным газом, который вытесняет кислород и препятствует окислению. 

Прессование 

На винодельне виноград попадает под пресс, где из него отжимают сок. Для производства белого вина, в отличие от красного, как правило, не нужна кожица, поэтому сразу используют прессы. Они сейчас на винодельнях деликатные, не повреждают косточки, которые могут придать горечь будущему вину. 

Ферментация 

После того как получили виноградный сок, запускается процесс ферментации или, проще говоря, брожения. За брожение отвечают дрожжи, которые перерабатывают тот сахар, который находится в винограде, в спирт. Брожение может возникать спонтанно — в случае, если винодел решил работать с натуральными дрожжами, теми микроорганизмами, которые изначально живут на виноградниках и на ягодах винограда. В этом случае брожение может быть медленным и проходить довольно долго. Результат предугадать и контролировать непросто, однако такие вина считаются более «терруарными» и «натуральными». Если же хочется сделать вино с известным, заранее предсказуемым результатом, используют специальные культуры дрожжей, которые и добавляют в виноградный сок. 

Когда дрожжи перерабатывают весь сахар, который есть в виноградном соке, брожение останавливается и получается сухое вино. В каждом, даже самом сухом вине, есть еще остаточный сахар. Это тот сахар, который дрожжи не доели. Почему не доедают? Иногда брожение останавливают искусственным образом, чтобы сохранить немного сахара. Но в целом некоторые виды сахаров несъедобны для дрожжей, поэтому небольшое количество остаточного сахара есть в абсолютно любых, даже в самых сухих винах. 

Ферментация чаще всего проходит в стальных емкостях, также ее можно проводить в дубовых бочках и емкостях из цемента. Температура брожения белых вин — 18-20 °C, что значительно ниже, чем температура брожения красных. 

Выдержка 

Выдерживают белые вина в стальных емкостях, чтобы дать вину отдохнуть и успокоиться или в дубовых бочках, чтобы придать дополнительные ароматы и вкусы вину. Выдерживается вино от пары месяцев то 1-2 лет. Дольше, как правило, белые вина не выдерживают. Если хочется сравнить бочковое и небочковое Шардоне, можно взять 2 отличных примера: фруктово-тропическое Pacifico Sur Chardonnay, выдержанное в стали, или маслянистое сливочно-ванильное Pacifico Sur Chardonnay Reserva, выдержанное 6 месяцев в дубовых бочках. 

Холодная стабилизация 

В вине содержится чуть ли не вся таблица Менделеева, в том числе, так называемые тартраты, калиевые соли винной кислоты. При низкой температуре эти тартраты образуют в белом вине прозрачные кристаллы и выпадают в осадок. Чтобы такого не произошло, в бутылках на складе или в погребе у клиента, проводят холодную стабилизацию. Температуру вина опускают до −4°C, все тартраты выпадают в осадок, и теперь внешнему виду вина не страшны низкие температуры. 

Фильтрация и розлив по бутылкам 

Для того, чтобы вино было прозрачным и не содержало взвешенных частичек, оно проходит через фильтр, а потом разливается по бутылкам и попадает к нам на стол. 

Сульфитаж 

Стоит упомянуть, что на разных этапах производства практически во все вина добавляется диоксид серы или пищевая добавка е220. Разрешенное количество строго регулируется законодательством, объемы этой добавки ничтожно малы и не опасны для здоровья человека. Диоксид серы препятствует окислению и размножению микроорганизмов в вине. Вино без диоксида серы живет крайне мало, быстро портится и почти не подлежит перевозке.