Женим умами

Грибы непросто сочетать с вином, слишком уж у них специфический вкус, консистенция и аромат. Плотная, мясистая, упругая структура плюс вкус умами, который довольно сложно описать, но он может войти в диссонанс с некоторыми винами. Тем не менее, подавать вино к блюдам из грибов можно и даже нужно! Не зря же во многих винных регионах грибы очень популярны в местной кухне, есть сорта винограда и вина, которые прямо-таки созданы для деликатесов из леса.

Строгость, легкость и элегантность – Пино Нуар и Неббиоло 

Эти два сорта родственниками не являются, но сходство между ними замечают многие. Тонкое изящное тело, заметные, но не зашкаливающие танины, строгость и структура, богатая палитра небанальных ароматов. Пино Нуар – гражданин мира, строгие и изящные образцы можно найти в Бургундии, например Bourgogne Pinot Noir, более фруктовые – в Новом Свете: Yealands Estate Land Made Pinot Noir Marlborough, а «золотую серединку», балансирующую между насыщенностью, фруктами и элегантностью – в Германии: Louis Guntrum Rheinhessen Pinot Noir. 

Неббиоло родом из Пьемонта, с земель, богатых черным и белым трюфелем, поэтому помимо ягодных и цветочных оттенков в винах из Неббиоло можно часто встретить грибной тон, который как раз отлично будет сочетаться со своим «дальним родственником» в грибах. Образцовый Неббиоло это вина из винограда, собранного в окрестностях деревеньки Бароло, наш представитель – Barolo Fabio Oberto – гармоничное, глубокое, сочное с нежными оттенками цветов и спелой сливы. 

Неббиоло и Пино Нуары подойдут к ризотто с грибами, к грибным соусам без сливок, к белому мясу, дичи и телятине с грибами.

Классика, насыщенность и традиции — Бордо, Риоха и Кьянти 

Среднетельные, с уравновешенными бархатистыми танинами, хорошей кислотностью, не перегруженные излишне буйными ягодными и джемовыми ароматами, которые грибам ни к чему. 

Рассматривая вина Бордо, прежде всего следует обратить внимание на вина из Грава. В них присутствует минеральный, землистый или каменистый тон, который обязательно подружится с мясными блюдами и грибами. Например, Chateau Roquetaillade La Grange Vieilles Vignes Graves со старых лоз — зрелое, пышное и элегантное, в нем помимо красных ягод можно услышать тона специй, тостов и лакрицы. 

Вина Риохи, сделанные в классическом стиле и выдержанные несколько лет, частенько раскрываются вальяжными тонами осенней листвы, подлеска, влажной земли, табака и кожи, а это все то, что прекрасно породнит их с грибами и мясом. Для того, чтобы разделить такое гастрономическое удовольствие с близкими и друзьями нужен магнум Marques de Abadia Reserva — зрелое и выдержанное, глубокое и многогранное, с ароматами ванили и табачного листа. 

Кьянти с его кислотностью, сочностью и ягодно-животными тонами легко подружится с грибами. Если в блюде есть традиционный для Италии томатный соус, возьмите Кьянти помоложе, а если это красное мясо с белыми грибами, подойдет выдержанное, например, Chianti Classico Riserva Montegiachi Geografico.

Маслянистость, объем и свежесть — белые вина, выдержанные в бочке 

Чаще всего в эту категорию вин попадает Шардоне, но помимо него есть еще чудесные фруктовые Вионье, Шенен Блан и другие белые, которые помнят уверенные прикосновения дуба. 

После выдержки в дубе белые вина обретают серьезный, плотный и насыщенный характер, золотистый цвет и дополнительные ароматы: сливочные, ореховые, древесные, ванильные. Бочка делает такие вина достаточно сильными, чтобы оттенить, поддержать и облагородить блюда со сливочными соусами, салаты, рыбу и белое мясо с грибами. Отличные примеры таких вин: тропическое и сливочное Angove Wild Olive Chardonnay из Австралии, фруктовый южноафриканский The Dry Land Collection Courageous Barrel Fermented Chenin Blanc со старых лоз и итальянец Chardonnay Marche Boccadigabbia Montalperti с оттенками акации, цитрусовых и ванили.

Легкость, открытость и эксперименты 

На самом деле вин, которые можно сочетать с грибами, намного больше, все зависит от блюда. С легкими салатами, например, подойдет легкие же белые из Франции и Италии. С восточной и азиатской кухней можно смело пробовать розовые, а с закусками, пирогами, салатами и рыбой отлично может сочетаться плотное, насыщенное и выдержанное игристое вино.