Взросление красного вина

Сколько хранятся красные вина? 

Долгое время бытовало мнение о том, что чем старше вино, тем оно лучше. Многие верят в этот миф до сих пор. На самом же деле совсем немногие вина становятся лучше со временем. 

Большинство красных вин, которые мы покупаем в магазинах или бутиках, не хранятся дольше 3-5 лет. Несмотря на то, что многие импортеры пишут на контрэтикетке «срок годности не ограничен» — это неправда, такие вина не становятся лучше во временем, а угасают. 

Вина, предназначенные для долгой выдержки, производятся в ограниченном количестве, виноград для них собирают только с особо ценных участков виноградников, а цены на такие вина стремятся к бесконечности. 

Если есть желание положить вина в погреб на 10-20 лет или до какой-то знаменательной даты, стоит ориентироваться на именитые бренды, проверенных производителей и цены от 5-7 тысяч за бутылку. Что это могут быть за вина? 

Бордо, Бургундия и Долина Роны, вина Тосканы и Пьемонта, хорошая Риоха или дорогие вина Австралии или Америки. Например, любители Франции могут обратить внимание на великолепное бордо из Сэн-Жульена Ducru Beaucaillou Grand Cru Classe Saint-Julien со старых 35-летних лоз, бургундца Savigny Les Beaune Dessus Les Vermots Domaine Doudet или на хрестоматийного ронского красавца Hermitage Monier de la Sizeranne M.Chapoutier от великого Мишеля Шапутье. Фанаты Италии будут в восторге от насыщенного тосканца La Lecciaia Brunello di Montalcino или более элегантного Barolo Fabio Oberto.

Как меняется цвет, вкус и аромат при долгой выдержке? 

С возрастом в вине, как в любом живом организме происходят изменения. Оно проходит все стадии — детство, взросление, зрелость, старение и даже умирание. 

В молодом возрасте вино с большим потенциалом к выдержке (10-40 лет) может быть ярким, фруктовым и довольно жестким. Цвет — темный, часто с холодным оттенком, фиолетово-чернильный или с глубокими рубиновыми отблесками. Танины — грубые, мощные, кусачие. Ароматы — не всегда полностью раскрыты, сдержанны или немного однобоки. Именно поэтому для таких вин, чтобы наслаждаться ими в молодом возрасте, рекомендуют декантацию, а точнее аэрацию. Кислород, которым насыщается вино в декантере, проводит ускоренную процедуру экстренного «взросления» вина, немного его окисляет, раскрывает ароматы и смягчает грубые танины. Например, юное Sagrantino di Montefalco Collepiano Arnaldo Caprai — супернасыщенное и супертанинное. Декантер здесь точно необходим! 

В зрелом возрасте вино сможет стать чуть более прозрачным в цвете, холодные оттенки уйдут, появятся более теплые — вишневый, бордо, кирпичный. Ароматика раскроется, станет многогранной и многослойной, проявятся не только фруктовые оттенки, но и так называемые «третичные тона»: кофе, кожа, специи, подлесок. Танины смягчаются, становятся бархатистыми и приятными. Такому вину уже не нужен декантер, наливая да пей! 

После взросления и зрелости вино постепенно начинает угасать: цвет становится еще более прозрачный и кирпичный, иногда почти коричневым. Ароматы теряют свежесть, появляются скучные и плоские тона перезрелых или уваренных фруктов, хересные или портвейновые ноты. Во вкусе уходят или становятся очень слабыми и вялыми танины, кислотность как будто «разваливается» и все впечатление от вина смазывается. Мертвое и «уставшее» вино не прокисает и не портится в привычном нам понимании, оно просто перестает быть энергичным, сочным и цельным. Оно рассыпается на непонятные вкусы и скудно и плоско в аромате. Отравиться им нельзя, но и удовольствия получить тоже не выйдет. Так что не храните вина слишком долго или выбираете правильные условия для выдержки купленных бутылок.

Что влияет на потенциал выдержки вина? 

На то, может ли вино прожить долгую и славную жизнь в бутылке влияет тот самый «терруар», статью о котором мы публиковали весной. Терруар — это сочетание климата, особенностей почвы, сортов винограда, окружающей среды и опыта винодела. 

Большим потенциалом обладают вина из более прохладных климатов, с виноградников, расположенных на холмах, с низкой урожайностью с гектара, долго настаиваемые на кожице и выдержанные в дубовых бочках. 

Меньшим потенциалом, как правило, обладают вина с равнинных виноградников, виноград для которых выращен в очень жарком климате, с высокой урожайностью с гектара, не выдержанные в дубе. 

Хороший пример, отражающий влияние терруара — это вина в зоне Вальполичелла, которая расположена в Венето. Здесь, в одном регионе, и из одних и тех же сортов винограда могут делать совершенно разные по стилю вина с разной способностью к выдержке и хранению.

Вальполичелла — легкая, свежая, задорная, простая. Отличное вино на каждый день для пиццы, пасты или просто хорошего настроения. Ягоды собираются с равнинных частей или у подножия холмов, урожайность сильно не сокращается, выдержка на мезге не очень долгая, выдержка в бочке отсутствует. Хранить его не стоит, наслаждаться им лучше прямо сейчас. Вальполичелла от небольших семейных хозяйств — совсем другое дело. Например, Valpolicella Morandina Pra с отдельного виноградника — более насыщенная, изящная и ароматная, она разительно отличается от масс-маркета и хранится может на несколько лет дольше. 

А для Amarone della Valpolicella Graziano Pra собирается лучший виноград с холмистых районов небольшой зоны Вальполичелла Классико. Ягоды специально увяливаются на винодельне, проходит довольно долгая мацерация и брожение, затем выдержка в дубовых бочках и бутылках. На выходе — сильное, насыщенное, довольно танинное вино, которое со временем будет только раскрывать свои многочисленные слои и оттенки. Потенциал у такого вина — 15-25 лет.