Сладкий, крепкий, ароматный! Как он получается таким?

Происхождение 

Урожай собирают на живописных виноградниках, расположенных террасами на склонах берегов реки Дору. Для производства портвейна разрешены около 30 различных местных сортов, но используют в основном пять: Тинта Барокка, Тинта Као, Тинто Рориш, Турига Насьонал и Турига Франка. Для белого портвейна собирают Мальвазию Фину, Говайо, Москатель Галего, Рабигато и Виозиньо.

Этапы производства 

После сбора виноград поступает на винодельню, где его нужно аккуратно раздробить. Долгое время на многих винодельнях виноград действительно давили ногами, объяснялось это тем, что человеческие ноги — более деликатный «пресс» для винограда, но работа это тяжелая, сложная, да и не очень полезная для человеческого организма: во время прессования сусло начинает подбраживать и выделять углекислый газ, что может стать причиной отравления для работника винодельни. Да и с эстетической точки зрения процесс не самый изящный. Поэтому большинство производств портвейна сейчас оборудованы специальными деликатными прессами для винограда. 

После прессования запускается процесс брожения, который длится 3-4 дня. Во время брожения дрожжи перерабатывают сахар, вырабатывают спирт и углекислый газ. 

Затем брожение останавливают, добавляя в сусло виноградный спирт крепостью 77%. Этим, кстати, отличается портвейн из Португалии от «портвейна», например, российских производителей. Наши крепят его спиртом зерновым, более дешевым и доступным. В итоге крепость сусла становится около 20%, а в такой среде дрожжи уже выжить не могут, поэтому остается много естественного виноградного сахара, который дрожжи доесть просто-напросто не успели. Дополнительно сахар в портвейн никогда не добавляют, это запрещено, да и необходимости нет. 

После крепления портвейн разливается в бочки и отправляется на выдержку. Необычно то, что будущий портвейн не выдерживается там же, где он производится, то есть на самой винодельне. Он отправляется в путешествие в город Вилла-Нова-де-Гайя, в погребах которого и будет проходить выдержка. Ранее бочки с портвейном сплавляли в этот город по реке, сейчас уже такой необходимости нет, доставляют их по-современному: по дорогам и на грузовиках.

Выдержка 

В зависимости от типа и стиля портвейна, он может вообще не выдерживаться в бочке (как, например, новая категория Rose), а может выдерживаться практически до бесконечности: есть портвейны 40-летней и даже большей выдержки. Выдерживается портвейн и в бочках, и в бутылках.

Винтажи 

Большинство базовых портвейнов делаются из смеси разных урожаев, год на этикетке не проставляется. Но бывают особенные урожаи (не каждый год), когда виноделы создают винтажные портвейны, тогда на этикетке будет указан год урожая.

Виды портвейна 

White — Белый портвейн 

Довольно редкая пока категория. Он, в отличие от привычных нам красных портвейнов, может быть еще сухим и полусухим, что обычно указывается на этикетке. Некоторые белые портвейны могут быть с категорией Reserve, то есть долго выдержанные в больших дубовых чанах. Основной же стиль, например Kopke Fine White Porto или Tres Arcos White Porto — легкие, фруктовые, цитрусовые и в меру сладкие, такие портвейны часто пьют на аперитив, со льдом или делают на их основе коктейли.

Rose — розовый портвейн 

Новая категория портвейнов, довольно редкая. Такой портвейн при производстве совсем недолго настаивают на кожице, отсюда получается легкий розоватый цвет. У этого стиля уже появились свои поклонники, но некоторые его не признают, говоря, что Rose — просто маркетинговый ход, результат перепроизводства в регионе.

Темный/Красный 

Это основной вид портвейнов, которые встречаются на нашем винном пути. Внутри этого вида существует множество подтипов, подвидов и категорий, если изучать их все разом, голова пойдет кругом, мы упомянем основные, наиболее часто встречающиеся — Ruby и Ruby Reserve. Темные, насыщенные, фруктово-ягодные с непродолжительной (2-3 года) выдержкой в больших дубовых чанах. Reserve будет более плотным, сильным и напористым. В портвейнах Ruby много оттенков ягод, фруктов, сухофруктов, джема и варенья. Kopke Fine Ruby Porto и Tres Arcos Ruby Porto — отличные представители такого сочного и ягодного стиля.

LBV (Late Bottled Vintage) 

Это портвейн с указанием года урожая, который выдерживается в бочке дольше, чем портвейн категории Vintage, о чем и говорит его название late bottled vintage — поздно бутилированный винтаж. Это мощные и плотные портвейны с хорошей структурой и богатой ароматикой как фруктовых оттенков, так и бочковых. Например, Kopke LBV 2015 Porto выдерживался 6 лет в дубовом чане, а теперь может еще долго дозревать в бутылке.

Vintage 

Считаются одной из самых престижных категорий, это вино одного года урожая, как правило, выдающегося, выдерживается в дубовых чанах оно недолго (около 2 лет), но очень долго может развиваться и эволюционировать в бутылке.

Tawny и Tawny Reserve 

Это портвейны, которые долго выдерживается в бочках, Тawny выдерживается минимум 3 года, а Tawny Reserve — минимум 7 лет. В процессе выдержки портвейны оксидируются, меняют насыщенный рубиновый цвет на кирпичный, рыжий и медно-золотистый. Ягодные, фруктовые, джемовые ароматы уходят, их сменяют ореховые, цукатные, медовые, пряные и ванильные оттенки. Хорошими примерами этих категорий будут базовые Kopke Fine Tawny Porto и Tres Arcos Tawny Porto и более выдержанный Kopke Reserve Tawny Porto.

Tawny с указанием возраста портвейна 

Если хочется попробовать чистый и сформировавшийся стиль Tawny — изящный, деликатный, но настойчивый, орехово-пряный, с оттенками меда, сухофруктов и богатейшей палитрой ароматов, которые очень долго остаются как в послевкусии, так и в пустом бокале, лучше пробовать Tawny с выдержкой 10-20-30 лет, например Kopke 20 Years Old Porto. Пожалуй, жидкое золото должно быть именно таким.

Colheita 

Особенная категория, по сути это портвейн определенного года урожая, то есть винтажный, но с более долгой выдержкой в бочке, чем у портвейнов категории Vintage. То есть это такой Tawny с указанием года. Эти портвейны должны быть выдержаны в бочке не менее 7 лет (у KOPKE не менее 10 лет). Каждый винтаж такого портвейна — уникален. Для знакомства с категорией можно выбрать сравнительно молодой Porto Kopke Colheita 2003, щедрый и бархатистый с тонами сухофруктов, пряностей и черного перца, а продолжить очаровательными, многослойными, сложносочиненными и медитативными Kopke Colheita Porto 1985 или Kopke Colheita 1978.