Приключения гребешка, тунца и утки

Есть рецепты на каждый день, а есть произведения искусства, которые созданы, чтобы вдохновлять и создавать их в особенные праздники. Мы делимся с вами 5 секретными рецептами блюд на коньяке!

Дикий гребешок с кремом из сельдерея и запеченного яблока — Александр Денисов, шеф-повар Hilton Garden Inn

Ингредиенты:
Корень сельдерея — 200 
Сливки — 200 мл
Чеснок — 2 г
Яблоко — 350 г
Креветочный биск — 7 г
Коньяк Roullet VS — 50 мл
Масло оливковое — 20 мл
Мед — 1 ч.л.
Яблочный сок — 100 мл
Гребешок дальневосточный — 100 г
Масло зеленое (полуфабрикат) — 2 г
Для украшения:
Пудра порея
Яблочный гель — 2 г
Агар-агар — щепотка
Цветы, микрозелень, специи
Крем из сельдерея: корень сельдерея нарезать и обжарить на оливковом масле, добавив чеснок, специи и куриный бульон. Запечь яблоко, снять кожицу и отделить мякоть, протерев через сито. Сельдерей соединить с яблоком, добавить сливки и измельчить в блендере. Готовым кремом наполнить кондитерский мешок.
Яблочный гель: в стакан свежевыжатого яблочного сока добавить мед и коньяк Roullet VS, довести до 65 градусов, снять пену, добавить агар-агар и хорошо перемешать жидкость. Затем охладить в шокере. Полученное желе отправить в блендер до образования жидкого яблочного геля.
Подготовленные гребешки обсушить в полотенце, обжарить на раскаленной сковороде в течение нескольких минут. В биск добавить сливки и взбить блендером. Нагреть коньяк и добавить в биск.
Напиток к блюду: Roullet Amber Gold Fins Bois

Филе Миньон – Павел Проскурин, шеф-повар ресторана «Луи Бидон»

Ингредиенты:
Вырезка говяжья — 300 г
Масло сливочное — 100 г
Свежий розмарин — 10 г
Свежий чеснок — 10 г
Коньяк Roullet VS — 50 мл
Соль и специи — по вкусу
В сливочное масло добавить чеснок и розмарин. На сковородку выложить вырезку и обжарить с двух сторон, обильно поливая маслом. Добавить коньяк Roullet VS и фламбировать (поджечь). Мясо готовить до прожарки rare (с кровью). После приготовления дать отдохнуть.
Напиток к блюду: Roullet Cadet XO

Утиная грудка с кокосовым соусом и черносмородиновыми чипсами – Юрий Манчук, шеф-повар ресторана Сharlie

Ингредиенты:
Утиная грудка с кожей — 100 г
Кокосовый соус — 30 г
Соль / перец — по вкусу
Шкварки — для украшения
Чипсы из черной смородины — 20 г
Клюква замороженная — 20 г
Чипсы из черной смородины:
Черносмородиновый жмых (от морса) — 100 г
Вода — 400 мл
Тапиока (в гранулах) — 50 г
Ингредиенты соединить в сотейнике и варить на среднем огне примерно 10 минут. Полученную массу равномерно распределить тонким слоем по пергаменту или силиконовому листу и сушить в конвектомате или духовом шкафу при температуре 50 °С около четырех часов (или в дегидраторе 8 часов). Полученные чипсы обжарить во фритюре 10 секунд при температуре 170 °С. Выложить на салфетку, чтобы чипсы высохли и затвердели.
Кокосовый соус:
Кокосовое молоко — 100 мл
Соевый соус — 20 мл
Масло кунжутное — 10 мл
Все соединить в сотейнике и варить 10 минут на среднем огне. Остудить.
Утиную грудку отделить от кожи. Кожу нарезать мелкими кубиками и пожарить на сковороде без масла до состояния золотистых шкварок. Грудку нарезать тонкими слайсами. Выложить на тарелку карпаччо и обжечь горелкой примерно 1-2 минуты. Посолить, поперчить и добавить кокосовый соус. Посыпать шкварками, мелко нарезанной замороженной клюквой и подать с чипсами из черной смородины.
Напиток к блюду: Roullet Fins Bois XO Royal

Паштет из тунца – Василий Зайцев

Ингредиенты:
Филе тунца — 460 г
Сливки 33% — 270 мл
Рыбный бульон — 155 мл
Лук репчатый — 86 г
Коньяк Roullet VS —200 мл
Соль — 4 г
Перец черный — 1 г
Мускатный орех — 1 г
Паприка сладкая — 4 г
Масло растительное — 10 мл
Масло сливочное — 100 г
Масло сливочное с зеленью — 110 г
Масло сливочное с зеленью:
Масло сливочное — 250 г
Соль — 10 г
Листья петрушки — 20 г
Масло растопить при комнатной температуре. Листья петрушки мелко нарубить и смешать с маслом, добавив щепотку соли.
«Земля» из маслин:
Маслины — 200 г
Соль цветочная — 5 г
Маслины просушить от лишней влаги и высушить в дегидраторе при температуре 55 °С в течение 38 часов. После протереть в ступке.
Для сервировки:
Оливковое масло на таджасских оливках
Цветочная соль
Филе тунца, репчатый лук и сливочное масло нарезать кубиками 2 на 2 см. Выпарить коньяк в 3 раза. В миске соединить тунец, лук, сливки, выпаренный коньяк, рыбный бульон, тертый мускатный орех, рыбный бульон, соль, черный молотый перец, сладкую паприку и сливочное масло. Перемешать все ингредиенты в однородную массу, после чего вакуумировать без воздуха и готовить в сувиде при температуре 80 °С в течение 40 минут.
Готовую массу прокрутить в блендере до состояния пюре, выложить в форму, смазанную сливочным маслом. На пюре выложить сливочное масло с зеленью, накрыть пергаментом и убрать в холодильник на 12 часов. Готовый паштет нарезать на порционные кусочки и выложить на тарелку, обильно полив оливковым маслом на таджасских оливках и сдобрить «землей» из маслин. Паштет сервировать хлебом, поджаренным на углях.
Напиток к блюду: Roullet VSOP

Утка с коньяком — Влад Корпусов, шеф-повар ресторана Stories

Ингредиенты:
Утиное филе — 200 г
Картофельное пюре — 100 г
Сливочное масло — 50 г
Листья черемши — 30 г
Лук севок — 50 г
Морковь — 100 г
Демиглас — 50 г
Брокколи — 30 г
Вишня — 30 г
Сибулет — 5 г
Масло зеленое сибулет — 3 г
Сычуаньский перец — 1 г
Чеснок — 1 г
Тимьян — 5 г
Соевый соус — 10 г
Мед — 10 г
Маринад к утке: замешиваем соевый соус с медом, чесноком, тимьяном и сычуаньским перцем до однородной массы блендером. В готовой массе маринуем утиное филе в течение суток.
Маринад для лука:
Вода — 90 мл
Уксус винный — 30 мл
Сахар — 60 г
Соль — 5 г
Эстрагон — 5 г
Все компоненты смешать в сотейнике и довести до кипения, в горячий маринад положить лук севок, разобранный на лодочки, оставить на ночь мариноваться.
Морковь: нуазеткой (специальная ложка для вырезания полусфер и кругов в кулинарии) вырезаем шарики моркови и варим сувид в вакуумном пакете при 90 °С в морковном фреше 30 минут. Добавляем тимьян и соль по вкусу и затем коптим готовые шарики на можжевельнике.
Пюре: классическое картофельное пюре смешиваем с пробитыми бланшированными листьями черемши в блендере, (100 г пюре на 30 г черемши.) Готовую массу заправляем в кондитерский мешок и при подаче — греем в сувид при 80 °С.
Соус к утке: свежемороженую вишню маринуем в сахарном сиропе 1:1 (100 г вишни на 100 г сиропа) и добавляем сычуаньский перец и тимьян. Маринованную вишню заливаем коньяком. В демигласе взбиваем 25 г сливочного масла и добавляем 25 г вишни в коньяке.
Напиток к блюду: Roullet Arctique

Вдохновляйтесь, удивляйте ваших близких и дарите им яркие эмоции своими кулинарными прорывами!