Он вам не Ти-Бон

Не танго единым славится Аргентина, но и отличными стейками. Какой уважающий себя аргентинец не съест хотя бы раз в день asado a la parrilla («асадо а ла парилья») — стейк, приготовленный на гриле?

Аргентинская говядина популярна по всему миру. Классический стейк вырезается из самых лучших частей говядины. А к ним относится всего лишь 10% от всей туши. Все остальное применяется для альтернативных стейков.

Классика жанра
Из классических прежде всего известны стейки Рибай (rib в переводе с английского означает «ребро»). Их нарезают из спинной части туши быка — толстый край реберной клетки в районе 12-16 ребер. Волокна мяса здесь мягкие, они пронизаны жировыми прослойками, так что рибай считается самым сочным, нежным и вкусным. Обилие жира делает эти стейки также самыми неприхотливыми в приготовлении. Обжарил, посолил и готово! Идеальная степень прожарки — medium rare (слабая степень прожарки). Впрочем, rare (с кровью) и medium (средняя степень) тоже будет вкусно. Если же вы любите мясо с максимальной прожаркой — делайте well-done и наслаждайтесь! Такой стейк выгодно подчеркнет Мальбек Septima Tierra с тонами сливы, малины и черной смородины.

Стриплойн, он же стейк Нью-Йорк, где его впервые попробовали, вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра (strip loin переводится как «филейная полоса»). Это еще один премиальный стейк, но не такой жирный и мягкий, как рибай. Тем не менее, тонкая полоска жира, проходящая по периметру стейка, придает ему сочность и аромат. Относительно постное мясо стриплойна легко пересушить, поэтому готовить его нужно более тщательно: сначала на сильном огне, потом — на умеренном, добавляя в конце соль, перец и сливочное масло, чтобы не перебить тонкость вкуса. Со стейком Нью-Йорк будет отлично сочетаться тот же Мальбек, что и с Рибаем — Septima Tierra.

Рассказывая о классических стейках, нельзя не вспомнить филе-миньон, который вырезается из большой поясничной мышцы и отличается самым нежным и сливочно-бархатистым вкусом. Стейки филе-миньон нарезают толщиной 3-6 см, готовят на сильном жаре 7-11 минут, добавляют соль и перец и заворачивают в фольгу отдохнуть, чтобы они стали посочнее. Рекомендуемая степень прожарки — medium. К филе-миньону не раздумывая берите насыщенный и сочный Мальбек Los Pasos.

Еще один классический представитель — Tи-бон. Этот стейк вырезают из двух кусков мышц, расположенных на границе между спинной и поясничной частями и разделенных Т-образной костью (t-bone). Кость разделяет стейк на две неровные части: мякоти с одной стороны намного больше. Портерхаус очень похож на Tи-бон, только Т-образная кость пересекает его посередине. Оба стейка популярны, потому как состоят из двух видов мяса. С одной стороны — нежная вырезка, с другой — тот же стриплойн с насыщенным вкусом. Такие стейки сначала быстро обжаривают на сильном огне, переворачивая каждую минуту, а потом доводят на умеренном огне, добавляя соль и перец, и дают отдохнуть. Либо готовят на умеренном огне в течение 15-20 минут, переворачивая каждые 2-3 минуты. Идеальная степень прожарки — medium rare. Tи‑бон и Портерхаус составят хорошую компанию Мальбеку Chateau Saint-Sernin Malbec de Galets из Каора с ароматом чернослива и засахаренных ягод.

Достойная альтернатива
Стейки из непопулярных частей туши, которые задействуются бычками в движении, называют альтернативными. Они более жесткие, требуют дополнительной обработки, сложнее готовятся, но зато доступны и обладают насыщенным говяжьим вкусом. Если все сделать правильно — достойная и вкусная альтернатива.

Так, из шейного филе можно приготовить Чак ролл. Этот стейк имеет удлиненную форму, похожую на классическую вырезку, да и по вкусу напоминает рибай, только более жесткий. Учитывая, что эта часть более жилистая, такой стейк лучше предварительно замариновать в вине, соли и перце. Рекомендуемая степень прожарки — medium, а вино — французский Мальбек Chateau Saint-Sernin Cahors Malbec de Silice.

Стейк Денвер вырезают из лопатки, вернее из небольшой мышцы между шейным отделом и лопаткой. И благодаря высокой степени мраморности этой части, он мягче и сочнее. Эти стейки относительно недавно представили рынку, но потребители уже успели оценить нежный вкус и выгодную стоимость. Перед прожаркой стейк лучше также выдержать или замариновать. Оптимальная прожарка — также medium. К Денверу хорошим спутником станет Мальбек Septima Mendoza с яркой насыщенной ароматикой, естественной кислотностью и округлыми танинами.

Из лопатки (наружная часть) также делают Топ Блейд — длинный стейк, разделенный надвое соединительной тканью. Это нежная и мягкая часть туши, но из-за жилы она может стать очень плотной, поэтому приготовить этот стейк непросто. Опытные повара советуют выдержать парное мясо сутки в прохладном месте, обернув хлопчатобумажным полотенцем, а затем обжаривать на гриле или сковороде с солью и приправами. В качестве сопровождения можно также выбрать Мальбек Septima Mendoza.

Ну и, конечно, нельзя не упомянуть Пиканью — самый любимый стейк латиноамериканцев. Это треугольной отрез из крестца, покрытый равномерным слоем жира. В Бразилии его готовят, как шашлык, на открытом огне, разрезая и нанизывая на шампуры. Однако стейк вполне можно приготовить целиком, например, в духовке. И насладиться им в компании Мальбека Los Pasos.

С ростом популярности стейков выросло и разнообразие техники и посуды для их приготовления: сковородка-гриль, угольный, керамический, газовый или аэрогриль, также духовка, обычная сковорода и даже мультиварка.

Несмотря на то, что в рецептурных книгах стейки стали появляться еще в XV веке, эта индустрия продолжает развиваться и альтернативных стейков появляется все больше. Хорошее мясо сложно испортить, а вином можно очень выгодно подчеркнуть его вкус.