Макияж для белых вин

Основополагающим в формирование ароматической палитры, вкуса и цвета вина является конечно же климат, экспозиция, почва и сорт винограда. Но не нужно забывать и о умелых руках винодела, который может значительно повлиять на вино и его особенности. Так какими приемами могут пользоваться виноделы? 

Холодная мацерация 

Мацерация или настаивание на кожице всегда применяется при производстве красных вин, так как из кожицы нужно извлечь цвет и танины. В случае с белыми винами настаивание на кожице применяется редко, но некоторые виноделы его используют. При холодных температурах некоторое время виноградный сок настаивают на кожице, чтобы получить больше ароматических веществ и сделать вино более насыщенным. Например, виноград сорта Вионье для роскошного Condrieu Invitare M.Chapoutier проходит холодную мацерацию в течение 48 часов, таким образом будущее вино становится максимально насыщенным и ароматным.

Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) 

Это ферментация, которая может начаться параллельно с алкогольным брожением или после него. Задача винодела — контролировать ситуацию, чтобы предотвратить это брожение или наоборот поспособствовать ему. При ЯМБ происходит переработка агрессивной яблочной кислоты в более деликатную молочную. Как итог — вино становится менее кислотным, более мягким, округлым и приобретает слегка сливочные оттенки. Если винодел хочет сохранить свежесть и кислотность, он не проводит ЯМБ. Если же наоборот — хочет сделать деликатное или более нежное вино — проводит ЯМБ полностью или частично. 

Выдержка на тонком осадке 

После алкогольного брожения дрожжи выпадают в осадок. Выдержка на этом осадке с периодическим взбалтыванием и перемешиванием (процедура называется батоннаж) облагораживает некоторые белые вина, делает их более сложными, многогранными и ароматными. Выдержку на осадке иногда обозначают на этикетке. По-французски это будет звучать как sur lies, по-итальянски — sui lieviti. 

Например, для Via Edetana Garnacha Blanca Viognier половину сусла выдерживают на осадке в дубовых бочках, а другую половину — в стальных емкостях. Это позволяет придать вину многогранность, плотность, глубину и в тоже время сохранить его свежим, сочным и молодым. 

Выдержка в бочках 

Общение с бочкой меняет цвет вина: он становится более золотистый и насыщенный. В ароматах появляются ванильные, сливочные, молочные оттенки, тона пряностей и специй, ореховые нюансы и оттенки ирисок. Вкус также округляется, становится более плотным, объемным и монументальным. Если с дубом переборщить, вино станет тяжелым, чересчур плотным и «деревянным», ваниль или древесные оттенки заглушат естественные сортовые ароматы. Это как раз тот стиль, за который какое-то время назад стали критиковать Шардоне: жирное, плотное, дубово-ванильное, потерявшее свой шарм, сортовые оттенки и харизму. Сейчас выдержку в дубе используют аккуратно и дозированно: выдерживают сусло частично или не держат слишком долго. Хороший пример вина, выдержанного в бочке, — Pacifico Sur Chardonnay Reserva.